我們吃東西，大多都喜歡“吃個(gè)新鮮”。到市場(chǎng)買(mǎi)肉，也認(rèn)為越新鮮越好，賣(mài)不完的肉才會(huì)被冷藏起來(lái)。

然而，事實(shí)真的是這樣的嗎？

01冷鮮肉VS熱鮮肉，到底哪個(gè)更好？

冷卻肉，即冷鮮肉，從《全國(guó)食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》開(kāi)始，國(guó)家就大力提倡發(fā)展冷卻肉，以期能逐步代替“活儲(chǔ)鮮銷(xiāo)”的傳統(tǒng)模式，更快地與國(guó)際接軌，并且以更科學(xué)的觀念進(jìn)入人們生活。

1更安全衛(wèi)生

通常我們所見(jiàn)在菜市場(chǎng)買(mǎi)到的“熱鮮肉”，都是凌晨宰割、清晨上市。

到我們購(gòu)買(mǎi)時(shí)，其實(shí)已經(jīng)度過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下，微生物不受控制，因此，往往我們買(mǎi)到手里的肉，微生物已經(jīng)大量繁殖了。

家用冰箱的冷凍并不能“凍死”這些微生物，只是減緩微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。所以，我們買(mǎi)到的熱鮮肉已經(jīng)微生物較多了，即使放到冰箱里冷凍，也無(wú)法讓已經(jīng)存在的微生物減少。

而冷鮮肉是指將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4℃，并在流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持低溫的肉。有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。

2口感更好

目前，相比于熱鮮肉和冷凍肉，我們?cè)谑忻嫔夏苜I(mǎi)到的口感最好的，是冷鮮肉。

肉類(lèi)屠宰后，肌纖維硬化，會(huì)出現(xiàn)僵直狀態(tài)，口感不佳。冷鮮肉在0℃~4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時(shí)還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到“巔峰”。

而“熱鮮肉”沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何降溫處理，始終保持僵直狀態(tài)，從理論上來(lái)講，口感可能并沒(méi)那么好。

綜合來(lái)看，在低溫環(huán)境條件下貯存、運(yùn)輸、流通的冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，也無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0-4℃的低溫下，相對(duì)衛(wèi)生及安全、口感也更好。

02怎么挑選和存放冷鮮肉？

1挑選注意事項(xiàng)

①看顏色

冷鮮肉的顏色鮮艷、色澤紅亮，呈淡淡的鮮紅色。非冷鮮肉的顏色暗淡、肉的表面無(wú)光澤，呈血紅色。

②摸溫度

冷鮮肉手摸起來(lái)微涼，質(zhì)地柔軟，比新鮮肉溫度要低，但比冷凍肉溫度要高。

③聞味道

冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸處理，相較其他兩種存放方式的肉，腥味會(huì)淡很多。新鮮肉和冷凍肉都會(huì)有點(diǎn)肉腥味，特別是冷凍肉腥味會(huì)更濃。

2

存放注意事項(xiàng)

①溫度

冷鮮肉在運(yùn)輸、售賣(mài)和存放時(shí)，必須要保持在0到4℃之間。溫度對(duì)冷鮮肉非常的重要，一旦溫度有了變化，肉質(zhì)也會(huì)有影響。

②環(huán)境

冷鮮肉對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求比較高，需要在干凈的環(huán)境下低溫存放，避免在各個(gè)環(huán)節(jié)中因環(huán)境不潔產(chǎn)生污染。

③時(shí)間

最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，如果沒(méi)吃完可在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室，應(yīng)在1個(gè)月內(nèi)吃完。

【4步判斷肉是否變質(zhì)】

如果家里有存放時(shí)間較長(zhǎng)的肉、魚(yú)、海鮮類(lèi)食物，可通過(guò)以下幾招分辨是否已變質(zhì)：

①顏色是否有變化：比如紅色的豬肉顏色變淺、帶魚(yú)的魚(yú)鰭附近發(fā)黃。

②聞是否有異味：如哈喇味、臭味等。

③彈性是否變差：解凍后用手按壓肉塊，看凹陷處是否能彈起。

④摸表面是否發(fā)黏：如果肉已變質(zhì)，必須及時(shí)扔掉。

總而言之，有條件的情況下，還是建議大家選擇安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)口感好等特點(diǎn)的冷鮮肉。對(duì)于肉類(lèi)食材來(lái)說(shuō)，屠宰后未經(jīng)低溫儲(chǔ)藏的熱鮮肉并非是最理想的食用狀態(tài)。